Jean-Louis est agriculteur passionné à Laroquevieille

Photo de Jean-Louis, , LAROQUEVIEILLE

Jean-Louis

LAROQUEVIEILLE

Le GAEC est constitué de 5 associés, 3 frères et 2 fils. Ensemble, ils élèvent un troupeau laitier de 135 vaches qui pâturent dans les montagnes du Cantal, aux alentours de Laroquevieille. Ils transforment depuis plusieurs générations, le lait de leurs vaches en fromage… et pas n’importe quel fromage : le Salers et le Cantal !

Ces deux fromages sont d’appellation d’origine contrôlée (AOC), ce qui impose à nos agriculteurs un cahier des charges strict à respecter mais nous garantit une qualité sans faille.

Quelle est la différence entre Salers et Cantal ? Le Salers est fabriqué d’avril à novembre lorsque les vaches sont dans les prés et donc nourries exclusivement en herbe. Le Cantal quant à lui est produit en hiver, quand le troupeau est en stabulation à la ferme.

Les étapes de fabrication des deux fromages sont cependant similaires. Tout commence par l’emprésurage du lait (mise de la présure pour que le lait caille). Au bout d’une heure, viennent les étapes du décaillage et du rassemblage du caillé. Après extraction du petit lait, le caillé est mis sous presse pour obtenir ce que l’on appelle « la tome » (morceau de pâte de fromage pressé).

Après plusieurs heures de maturation, la tome est broyée et salée dans une maie, pour enfin être moulée et mise sous presse durant 48h. C’est à ce moment-là que commence l’affinage qui donnera tout son goût et son identité au fromage. Le GAEC Prax affine lui-même ses fromages dans ses propres caves d’affinage.

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