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Aubergines

Icône de la cuisine méditerranéenne, l’aubergine fait partie de ces aliments caméléons qui s’apprêtent de mille et une façons. Fruit consommé comme légume, sa forme oblongue et sa jolie couleur pourpre en font un légume populaire, apprécié et ce, grâce à son côté charnu, sa chair subtile et goûteuse.

1,10 

Pièce (env 300g)
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Patricia est maraîchère passionnée à Cébazat

Photo de Patricia, GAEC des Patrouilles, Cébazat

Patricia

GAEC des Patrouilles

Cébazat

Cette exploitation familiale a été créée par Maurice Oléon, il y a un peu plus de 50 ans, puis reprise en 2000 par son fils Sébastien et sa belle-fille Patricia sous forme de GAEC. Maurice a désormais pris sa retraite.

Le GAEC bénéficie de véritables serres en verre, installées par son fondateur le siècle dernier.

Ici ils emploient une démarche raisonnée, « on garde des techniques anciennes pour limiter au maximum les intrants chimiques : on sème avec la lune, on veille à planter et arroser au bon moment… On a par exemple arrêté la culture de tomate parce qu’elles se faisaient toujours attaquer. Nous utilisons également la technique de solarisation des plants pour éviter les produits chimiques. »

Astuce !

La chair de l’aubergine noircit rapidement lorsqu’elle est coupée. L’asperger de jus de citron si elle n’est pas cuisinée rapidement. Pour atténuer l’amertume, faire dégorger les tranches d'aubergines en les déposant dans une passoire ou sur un tamis, en les couvrant de gros sel et en les laissant reposer environ une heure. L’amertume des aubergines étant variable, cette opération n’est pas toujours nécessaire. Mais elle sera utile pour un gratin qui sera ainsi moins aqueux.

Attention, l’aubergine absorbe l’huile comme une éponge. Elle se cuit au four, entière et non pelée (attention à la piquer pour ne pas qu’elle éclate), ou coupée en deux, pour être ensuite farcie. Elle se grille coupée en tranches badigeonnées d’huile d’olive. Elle est aussi excellente frite ou en cocotte. L’aubergine peut être cuite à l’eau, à la vapeur ou même au micro-ondes.

Allergènes

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